Vignoble de Santorin
Les cépages blancs prédominent dans le vignoble de Santorin, le plus important étant l´Assyrtiko (7000 stremmas) suivi de l´aromatique Aidani. Les vignobles sont concentrés dans la partie sud et sud-ouest de l´île, sur des sols d´origine volcanique (terre de Santorin ou pierre ponce), de constitution sableuse, avec une teneur en eau et en matière organique presque nulle, d´où l´absence du phylloxera dans le vignoble de Santorini (terroirs volcaniques). La fertilité extrêmement faible et, surtout, le faible taux de potassium dans le sol semblent contribuer à la grande acidité des raisins de l´Assyrtiko à pleine maturité. Le climat est très sec avec des précipitations qui n´atteignent que 350mm par an et sont insignifiantes en été, mais le voisinage de la mer et les vents continus chargés d´humidité réduisent les températures journalières de l´été. Sous ces conditions, prédominant dans le vignoble de Santorin, les viticulteurs de l´île taillent les pieds de vigne selon la forme traditionnelle du kouloura (panier), aussi appelé paneri ou ambelia, afin de protéger les raisins du vent et du rayonnement direct du soleil. Les rendements par stremma moyens ne dépassent guère les 300 - 350 kilos. La vendange commence habituellement dans les dix premières jours du mois d´août, la région la plus tardive étant celle de Pyrgos, située dans la partie la plus haute de l´île (350m), qui donne des raisins à potentiel aromatique plus élévé.
