Παλαίωση σε βαρέλι και φιάλη
Στο κρασί μπορεί να υποστεί παλαίωση σε βαρέλι και φιάλη. Η οξειδωτική παλαίωση (ή ωρίμαση) πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι και η αναγωγική παλαίωση στη φιάλη. Κατά την οξειδωτική παλαίωση, με την παρουσία οξυγόνου (που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού) το κρασί «μαλακώνει» σε γεύση, ενώ προσλαμβάνει και αρωματικές ουσίες του ξύλου. Κατά τη διάρκεια όμως της παραμονής του στο βαρέλι μέρος του εξατμίζεται, οπότε πρέπει να ελέγχεται τακτικά η στάθμη του και να συμπληρώνεται. «Ωρίμαση» του κρασιού μπορεί να πραγματοποιηθεί και σε ανοξείδωτη δεξαμενή, η οποία λόγω του ουδέτερου υλικού της δεν προσθέτει αρώματα, ούτε επιτρέπει επαφή με οξυγόνο (εκτός εάν επιλεγεί κάτι τέτοιο). Η αναγωγική παλαίωση πραγματοποιείται στη φιάλη, όταν κατά την απουσία οξυγόνου, το κρασί αναπτύσσει, ανάμεσα σε άλλα, αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης και της παλαίωσης ελέγχονται η θερμοκρασία και η υγρασία του χώρου (όσο πιο σταθερές τόσο το καλύτερο), ο οποίος πρέπει να είναι άοσμος, σκοτεινός και χωρίς κραδασμούς. Κατάλληλες συνθήκες παλαίωσης σε βαρέλι και φιάλη θεωρούνται οι εξής:
• θερμοκρασία 12-16°C και
• σχετική υγρασία 70-80%.
