Το κρασί στην κάβα
Το φρέσκο κρασί, αμέσως μετά την ολοκλήρωση της οινοποίησης, συχνά δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του μπορεί να είναι πολύ τονισμένη και οι ταννίνες του επιθετικές (στα ερυθρά κρασιά). Σε αυτήν την περίπτωση, με την πάροδο του κατάλληλου χρόνου θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών. Μιλάμε τότε για τη διαδικασία της παλαίωσης, που γίνεται με το κρασί στην κάβα του οινοποιείου, του εμπόρου, της κάβας, του εστιατορίου ή βέβαια του οινόφιλου.
Η παλαίωση του κρασιού είναι μια σπουδαία και ενδιαφέρουσα διαδικασία, κατά την οποία πραγματοποιούνται μεταβολές στο χρώμα, στην οσμή και στη γεύση του. Όσο μένει το κρασί στην κάβα χάνει τη «σκληρότητά» του και γίνεται πιο «μαλακό» στη γεύση, χάνει την οσμή «ζυμών» και αποκτά μια ευωδία, που με την πάροδο του χρόνου γίνεται περισσότερο σύνθετη και ονομάζεται μπουκέτο (bouquet). Το χρώμα των ερυθρών κρασιών ανοίγει, γίνεται πιο κεραμιδί, ενώ των λευκών κλείνει και αποκτά καφετί χαρακτήρες. Οι μεταβολές αυτές οφείλονται κυρίως σε χημικές αντιδράσεις (οξειδώσεις, αναγωγές και εστεροποιήσεις), οι οποίες πραγματοποιούνται κατά την παραμονή του κρασιού στη φιάλη (αλλά και σε δρύινα βαρέλια). Επιπλέον, κατά την παλαίωση παρατηρείται μείωση της αλκοόλης, λόγω εξάτμισης, μείωση της οξύτητας, λόγω πτώσης αλάτων του τρυγικού οξέος και ίσως κάποια αύξηση της πτητικής οξύτητας, δηλαδή (παραγωγή οξικού οξέος), λόγω δραστηριοποίησης των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης.
Τα περισσότερα ξηρά κρασιά, ανεξαρτήτως χρώματος, δεν ωριμάζουν σε βαρέλι (οξειδωτική παλαίωση ή ωρίμαση), ούτε βελτιώνονται από μακρόχρονη παλαίωση στη φιάλη (αναγωγική παλαίωση). Ανάμεσα στα υπόλοιπα επικρατούν τα ερυθρά, ιδίως όταν εμφανίζουν ισχυρά ταννικό χαρακτήρα (ή και όξινο), χωρίς να λείπουν κάποια λευκά και κάποια γλυκά κρασιά υψηλής ποιότητας (περασμένα μάλλον από βαρέλι). Κάθε κρασί στην κάβα παλαίωσης παραμένει ανάλογα με τον τύπο, το στυλ και την ποιότητά του, κάτι που αποσκοπεί πάντα στη βελτίωσή του.
