Τρύγος με καινοτομίες
Το μάζεμα των σταφυλιών, ο τρύγος, είναι σίγουρα μια από τις πλέον σημαντικές στιγμές της ετήσιας οινοπαραγωγικής δραστηριότητας. Στιγμή γλεντιού, κεφιού και χαράς, αλλά και λήψης σημαντικών αποφάσεων, ιδιαίτερα όταν ο ήλιος μεταβάλλει τη χημική σύσταση της ρώγας από μέρα σε μέρα, αν όχι από ώρα σε ώρα. Έτσι, ένας τρύγος με καινοτομίες είναι κάτι παραπάνω από απαραίτητος, για τα σύγχρονα κρασιά της Ελλάδας, προκειμένου να έχουν τη θέση που τους αξίζει στο παγκόσμιο οινικό στερέωμα.
Τρύγος με καινοτομίες σημαίνει ενδεδειγμένη χρήση των πλέον προηγμένων διαθλασίμετρων, πλήθος αναλύσεων (που γίνονται στα υποδειγματικά εξοπλισμένα εργαστήρια ελληνικών οινοποιείων) και ακριβείς προγνώσεις καιρού. Είναι τα όπλα που επιτρέπουν όχι απλώς τη συλλογή τεχνολογικά ώριμων, αλλά και φαινολικά ώριμων σταφυλιών.
Κάτι που άλλες οινοπαραγωγές χώρες προβάλλουν ως τρύγο με καινοτομίες, με εφαρμογή από τους κορυφαίους οινοπαραγωγούς και κάποιες φορές για πολύ συγκεκριμένα κρασιά, στην Ελλάδα αποτελεί κανόνα. Πρόκειται για το χειρωνακτικό τρύγο. Σχεδόν αποκλειστικά, η συλλογή των ελληνικών σταφυλιών οινοποιίας γίνεται χειρωνακτικά στο ελληνικό έδαφος, διασφαλίζοντας την καλύτερη κατάσταση των τσαμπιών, αλλά και τη διαλογή πάνω στο αμπέλι. Από την άλλη μεριά, η γρήγορη μεταφορά προς το οινοποιείο είναι ιδιαίτερα σημαντική, γεγονός που εξηγεί τη συχνή παρουσία αυτοκινήτων-ψυγείων μέσα στους ελληνικούς αμπελώνες. Ωστόσο, ολοένα και συχνότερη είναι η επιλογή της κατασκευής οινοποιείων μέσα στους αμπελώνες, που μεγιστοποιεί τα οφέλη από τη γρήγορη μεταφορά της πρώτης ύλης. Όσο για τη διαλογή, πολύ συχνά εντείνεται σε ειδικές τράπεζες διαλογής, ακόμα και διπλές, σε πολλά ελληνικά οινοποιεία. Τρύγος με καινοτομίες σημαίνει όμως και εφαρμογή μεθόδων ανάδειξης της πρώτης ύλης• στη συγκεκριμένη περίπτωση των αρωμάτων του ελληνικού terroir. Ανεξαρτήτως χρώματος σταφυλιού, το πάγωμά του προζυμωτικά βοηθάει κατά κανόνα προς αυτήν την κατεύθυνση και εφαρμόζεται συχνά στην Ελλάδα. Έτσι, συσκευές με υγρό άζωτο, ψυκτικοί θάλαμοι και δεξαμενές αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι σχεδόν κάθε οινοποιείου, με τον εκάστοτε παραγωγό να επιλέγει τη δική του φόρμουλα, αναφορικά με τη στιγμή, τη θερμοκρασία και τη διάρκεια που θα παγώσει τα σταφύλια του.
