La production du Vinsanto
Après leur vendanges vers la fin août, les raisins destinés à la production de Vinsanto sont étalés sous les rayons brulant du soleil de la Mer Egée, (raisins passerillés) afin d’être déshydratés, tout en étant protégés du pourrissement par les vertus drainantes du sol. Après 8 à 12 jours, ils ont perdu une grande part d’eau, et chacun des attraits de leurs caractéristiques se trouve ainsi concentré. Il s’agit d’un processus long et cher, indispensable néanmoins pour la production du Vinsanto, de ce grand vin doux de paille d’AOP Santorini.
Les cépages autochtones pour la production du Vinsanto sont tous blancs et contribuent chacun à leur manière à son excellence. L’assyrtiko à sa terrible acidité, à sa noblesse, et à ses notes minérales, l’aïdani à son corps et à son arôme profond, enivrant, l’athiri à son caractère fin et fragile et, tous ensembles, à la complexité du Vinsanto. Tous ces cépages sont d’ailleurs plantés dans un vignoble parmi les plus anciens du monde ! Un vrai monument d’héritage culturel et viticole, qui à cause de l’absence d’argile et de toute sorte de matière organique dans la composition du sol, n’a jamais été atteint par le phylloxéra, qui par ailleurs n’aime pas les sols volcaniques.
La vinification difficile -due à la grande teneur en sucres- est suivie habituellement par un long vieillissement en fûts. Pour protéger le goût du terroir unique, les viniculteurs emploient rarement du bois neuf, en préférant des vieux fûts, de grande capacité. L’influence bénéfique du peu d’oxygène, calme le caractère « vigoureux » du Vinsanto, concentre davantage ses caractéristiques, en conférant une sensation exquise de velouté à son goût, et en rendant le vieillissement une part intégrante de la production du Vinsanto. Maintes fois, ce vieillissement atteint et même dépasse les 40 ans, avec les impacts correspondants sur le style du vin.
Pour la production du Vinsanto, il faut environ 6 kilos de raisins par litre, voire même 10 kilos, à cause de l’évaporation et du vieillissement. Il a ainsi une grande rareté, comme celà arrive avec tout ce qui est précieux.
