Production du Mavrodaphni Patron
Deux cépages de couleur sombre peuvent participer à la production de Mavrodaphni Patron (AOP Mavrodaphni Patron). L’homonyme Mavrodaphni -dont la légende dit que Gustave Clauss l’a ainsi nommé en l’honneur de sa brunette bien aimée, Daphni- et le mavri korinthiaki (jusqu’ à 49%), connu également pour la production du raisin sec. Ces deux cépages -originaires surtout des vignobles du Péloponnèse du nord- sont productifs, capables de donner des raisins en grand volume, mais, malheureusement, au détriment de la qualité. Pour cette raison, les producteurs importants, maintiennent bas les rendements à l’hectare, en choisissant en même temps des sols relativement pauvres (qui comme il est reconnu sont appropriés pour la production de qualités supérieures).
Habituellement les vendanges ont lieu dans la première moitié de septembre, quand les pellicules du Mavrodaphni sont encore gorgées de colorants et de tanins et les petites baies pleines d’amertume piquante, signe distinctif du cépage. D’un autre coté, le mavri korinthiaki, oppose son jus riche en sucres et en acidité, pauvre en tanins. Ainsi, les deux cépages pour la production de Mavrodaphni Patron sont complémentaires. Le taux de chaque cépage dans le mélange est du choix de chaque viniculteur, avec certains d’entre eux favorisant l’utilisation presqu’exclusive du Mavrodaphni et certains autres épuisant le taux du mavri korinthiaki (jusqu’à 49%) En plus, certains producteurs importants, procèdent à la déshydratation des baies, (raisins passerillés), soit directement au soleil, soit à l’ombre, dans un effort de concentrer encore plus les arômes et les saveurs.
La production du Mavrodaphni Patron continue selon la vinification traditionnelle du vin rouge, pendant laquelle la fermentation alcoolique est arrêtée par addition d’alcool de vin, un processus qui a de nombreux points communs avec la production du vin Portugais Port. De cette manière, le vin doux qui en résulte dispose de toute la structure, mais aussi de la force, que lui donnent ses 15 – 18 degrés alcooliques, ainsi que la douceur que lui procurent les 100 grammes par litre, au minimum, de sucres résiduels. La production de Mavrodaphni Patron, à part la qualité de la matière première, est influencée grandement par la durée du séjour dans le fût, qui peut varier.
