Καλαμάρια ψητά, γεμιστά με ελιές, αμύγδαλα και πιπεριά
Της Αγλαΐας Κρεμεζή
Από το βιβλίο «Της Μεσογείου τα Πικάντικα»
Όποτε βρίσκουμε καλό καλαμάρι, μικρό ή μεγάλο, το χαιρόμαστε με το σύζυγό μου γεμιστό και το ψήνoυμε στα κάρβουνα, ή στο φορητό ηλεκτρικό γκριλ. Αντί της γέμισης με τυρί φέτα, που σερβίρεται στις περισσότερες ταβέρνες, επινοήσαμε ετούτη εδώ. Το καλαμάρι είναι φαγητό χορταστικό. Συνοδέψτε το μόνο με πράσινη σαλάτα.
Υλικά
Για 6-8 άτομα
8-10 καλαμάρια μέτρια, καθαρισμένα, με το κόκαλο βγαλμένο και τα κεφάλια χωριστά
Για τη μαρινάδα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμόνι
1 γερή πρέζα χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
Για τη γέμιση
3 κουτ. σούπας ξερά ψίχουλα ολικής αλέσεως ή κριθαρένιο παξιμάδι τριμμένο
1/4 κούπας αμυγδαλόψιχα
1/2 κούπα ελιές πράσινες, δίχως το κουκούτσι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
2-3 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένα
1 1/2 - 3 κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
Αλάτι
Εκτέλεση
Πλύντε τα καλαμάρια και στεγνώστε τα μέσα-έξω, με χαρτί κουζίνας. Με ψαλίδι ή κοφτερό μαχαίρι, ανοίξτε μικρή τρύπα στην κάτω μυτερή άκρη του κορμού.
Σε γαβάθα, ανακατέψτε τα υλικά της μαρινάδας, βάλτε μέσα τα καλαμάρια και τρίψτε να πάει το ζουμί μέσα-έξω. Αφήστε τα για 20 λεπτά.
Σε μπλέντερ, λιώστε τα υλικά της γέμισης, προσέχοντας να μη βάλετε πολύ αλάτι (οι ελιές είναι ήδη αλμυρές).
Ετοιμάστε τα κάρβουνα, ή ζεστάνετε το ηλεκτρικό γκριλ.
Βάλτε περίπου 2 κουτ. γλυκού από τη γέμιση σε κάθε καλαμάρι και ασφαλίστε το πάνω άνοιγμα με οδοντογλυφίδα.
Τοποθετήστε τα καλαμάρια και τα κεφάλια τους σε καλά λαδωμένη σχάρα, κοντά στα κάρβουνα, ή στο πολύ καυτό ηλεκτρικό γκριλ. Καθώς οι γεμιστοί κορμοί τους ζεσταίνονται και αρχίζουν να φουσκώνουν, πατήστε με σπάτουλα ή πιρούνι, να βγει ο αέρας από το άνοιγμα που κάνατε στο κάτω μέρος.
Ψήστε δίχως να αλλάζετε θέση, ώστε να γίνουν γραμμές από τη σχάρα. Όταν σφίξουν και ροδίσουν καλά, γυρίστε τα πάνω κάτω και αργότερα, γυρίστε και προς τις άλλες πλευρές, ώστε να ψηθούν περιμετρικά, συνολικά για 8 λεπτά περίπου. Πότε-πότε αλείφετε με τη μαρινάδα. Σερβίρετε τα καλαμάρια κομμένα σε φέτες.
Οινική πρόταση
Αρωματικά, η ευχάριστα γήινη διάσταση ενός ασύρτικου Σαντορίνης, με φόντο εσπεριδοειδών, υποστηρίζει τη φυτικότητα της γέμισης αυτού του πιάτου. Η γεμάτη γεύση του κρασιού και η υψηλή οξύτητα, δημιουργούν ένα αρμονικό πλαίσιο, που αγκαλιάζει γευστικά το γεμιστό καλαμάρι.
