Μουσακάς της Αγλαΐας

 Mousaka Aglaias

Της Αγλαΐας Κρεμεζή

    Αυτή η εκδοχή του μουσακά είναι εμπνευσμένη από συνταγή της μητέρας μου, στην οποία έχω προσθέσει ένα στρώμα τηγανητής πιπεριάς. Είναι μάλλον ένα πιάτο γκρατινέ, όπως ήταν ίσως και τον παλιό καιρό. Το σερβίρω με μεγάλες κουταλιές, όπως γίνεται με τέτοιου είδους πιάτα και όχι σε τέλεια τετράγωνα, όπως συνηθίζεται με το μουσακά. Αν προτιμάτε μία πιο κομψή παρουσίαση, φτιάξτε το σε ατομικές μερίδες. Πρόσφατα, πρόσθεσα στον αρνίσιο κιμά και πικάντικο, καπνιστό λουκάνικο Κέας, το οποίο πιστεύω πως εμπλουτίζει τη γεύση.


    Υλικά
    Για 6 μερίδες 
 


    2 μεγάλες μελιτζάνες (0,5-0,75 κιλού), κομμένες κατά μήκος σε φέτες
    Θαλασσινό αλάτι
    Ελαιόλαδο
    ½ κιλό πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες
    3 μεγάλες πράσινες πιπεριές, κομμένες κατά μήκος, στα τέσσερα
    ½ κιλό άπαχο αρνίσιο κιμά (ή μοσχαρίσιο)
    100 γρ. πικάντικο, καπνιστό λουκάνικο, θρυμματισμένο ή μπέικον, κομμένο σε λεπτές φέτες (προαιρετικά)
    1 ½ κούπα ψιλοκομμένο κρεμμύδι
    1 κουταλάκι του γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μία πρέζα θρυμματισμένο μπούκοβο
    1/3 κούπας κόκκινο κρασί
    ½ κιλό κόκκινες ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες ή 2 ½ κούπες ψιλοκομμένες ντομάτες κονσέρβας, με το χυμό τους
    Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
    1 ή 2 πρέζες φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
    Μπεσαμέλ γιαουρτιού και ελαιόλαδου της Αγλαΐας*

    Εκτέλεση
    Αλατίστε τις φέτες μελιτζάνας και τοποθετήστε τις σε σουρωτήρι. Αφήστε τις τουλάχιστον για 30 λεπτά.
    Εν τω μεταξύ, σε ένα βαθύ και βαρύ τηγάνι θερμάνετε ελαιόλαδο (περίπου 2,5 εκατοστά) και τηγανίστε λίγο τις φέτες πατάτας, χωρίς να μαγειρευτούν. Εναλλακτικά, μπορείτε να βουρτσίσετε τις φέτες πατάτας με ελαιόλαδο και να τις ψήσετε.
    Τοποθετείστε τις πατάτες σε έξι ατομικά, πυρίμαχα, σκεύη για φούρνο, από κεραμικό, βάθους τουλάχιστον 6 εκατοστών (ή ένα ενιαίο, ανάλογο ορθογώνιο σκεύος έξι μερίδων).
    Σοτάρετε τις πιπεριές σε ελαιόλαδο (το ίδιο που χρησιμοποιήσατε για τις πατάτες, αν τις τηγανίσατε), ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα (για 10 λεπτά περίπου). Απομακρύνετε με μια τρυπητή κουτάλα και φυλάξτε τις.
    Κρατήστε μόνο το ένα τρίτο μίας κούπας από το λάδι μέσα στο τηγάνι και φυλάξτε το υπόλοιπο σε ένα μπολ.
    Σοτάρετε τον κιμά και το λουκάνικο ή το μπέικον (αν χρησιμοποιήσετε), στο ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συχνά, για 10 λεπτά περίπου.
    Προσθέστε το κρεμμύδι και συνεχίστε να σοτάρετε, ανακατεύοντας για ακόμη οκτώ λεπτά, ή μέχρι το κρεμμύδι να γίνει ημιδιαφανές. Προσθέστε το χαλέπικο πιπέρι (ή το μπούκοβο), το κόκκινο κρασί και τις ντομάτες.
    Όταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 15 λεπτά περίπου, έως ότου η σάλτσα αρχίσει να πήζει.
    Προσθέστε αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο και αποσύρετε από τη φωτιά.
    Σκουπίστε τις φέτες μελιτζάνας με απορροφητικό χαρτί και τοποθετείστε τις σε μία γραμμή, πάνω σε χαρτί ψησίματος. Βουρτσίστε και τις δύο πλευρές τους με το λάδι που έχετε φυλάξει και ψήστε τις στο γκριλ, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο μεριές. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 οC.
    Τακτοποιήστε στα σκεύη (ή στο σκεύος) τις φέτες της μελιτζάνας, πάνω από τις πατάτες. Δεν παίζει ρόλο ή πλήρης ή μη επικάλυψη.
    Προσθέστε τις σοταρισμένες πιπεριές πάνω από τις μελιτζάνες και πάνω από αυτές το μίγμα του κιμά.
    Φτιάξτε τη μπεσαμέλ* και ρίξτε την πάνω από το μίγμα του κιμά (υπολογίστε μισή κούπα για κάθε ατομικό σκεύος).
    Βάλτε πάνω-πάνω λίγο τυρί (από τα υλικά της μπεσαμέλ*) και ψήστε για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει (τα ατομικά σκεύη χρειάζονται 30 λεπτά περίπου). Αν επιθυμείτε περαιτέρω χρώμα (καφέ) στην κορυφή, χρησιμοποιείστε το γκριλ για ένα έως δύο λεπτά.
    Σερβίρετε το φαγητό καυτό ή ζεστό.


    *Μπεσαμέλ γιαουρτιού και ελαιόλαδου της Αγλαΐας

    Ο μουσακάς έχει ένα πλούσιο στρώμα μπεσαμέλ ή «κρέμας», όπως συχνά αποκαλείται. Η ελαφριά μπεσαμέλ μου, με ελαιόλαδο, έχει μία ευχάριστη αψάδα, καθώς χρησιμοποιεί γιαούρτι, ως υποκατάστατο ενός μέρος του γάλακτος

    Υλικά (για 6 μερίδες μουσακά)
    4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
    4 κουταλιές της σούπας αλεύρι για κάθε χρήση
    1 ½ κούπα πλήρες γάλα
    1 ½ κούπα πλήρες γιαούρτι
    1 κούπα παλαιωμένο τσένταρ, τριμμένο ή γραβιέρα τριμμένη
    αλάτι
    φρεσκοτριμμένο πιπέρι

    Εκτέλεση
    Χτυπήστε το λάδι μαζί με το αλεύρι, σε μέτρια φωτιά, περίπου για ένα λεπτό, μέχρι να συσσωματωθούν και να φουσκώσουν. Αποσύρετε από τη φωτιά, ανακατέψτε λίγο ακόμα και προσθέστε το κρύο γάλα και το γιαούρτι.
    Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς και μην ανησυχήσετε εάν το μείγμα μοιάζει άμορφο. Θα γίνει ομαλό με το μαγείρεμα, ενώ θα πήζει. Όταν αρχίζει να βράζει, κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε το τυρί, αλάτι και πιπέρι.

    Οινική πρόταση
    Οι γήινες νότες γλυκών μπαχαρικών και οι νύξεις δέρματος ενός καλά ωριμασμένου σε βαρέλι ξινόμαυρου Νάουσας/Αμυνταίου συνάδουν με τα... βαρβάτα αρώματα του αρνίσιου κιμά και την έντονη σε αυτό το πιάτο, παρουσία της πιπεριάς. Οι μαλακές από το χρόνο ταννίνες και η πλούσια γευστική δομή του κρασιού ταιριάζουν γάντι με τη γευστική πολυπλοκότητα αυτού του μουσακά με πιπεριές.