配北非香料,柠檬和炸洋葱的烤羊腿

      火辣的地中海特色美食

              我之所以称这种药草和香料调味品为“北非特色”,是因为它除了包含传统的牛至、迷迭香外,还包括突尼斯和摩洛哥香料如香菜、茴香和姜黄等。此外,还有哈里萨辣椒酱,北非地区一种及其寻常的辣椒酱,它之于北非阿拉伯就如同辣椒油之于亚洲一样不可或缺。焙烤家禽肉、牛肉或猪肉时,需提前2、3小时涂抹该调味品,室温下放置。若焙烤鸡脯肉、鸡腿肉、串羊,先分别浇3汤匙调味品和3汤匙浓酸奶,腌渍后再烤。若放置冰箱一夜,再烤,则效果更佳。

              六人份的制作方法

              香料混合物

      • 3汤匙粗海盐
      • 2茶匙干燥的希腊牛至或香薄荷
      • 1茶匙切碎的迷迭香叶
      • 3茶匙香菜籽
      • 1茶匙茴香籽
      • 1/2茶匙姜黄
      • 2汤匙哈里萨(harissa)胡椒、马哈斯(Marras)胡椒、阿勒颇(Aleppo)胡椒(三者任选其一),入味
      • 1茶匙切碎的蒜瓣1/4杯橄榄油
      • 5至6磅带骨羊腿
      • 1/4杯鲜榨柠檬汁
      • 1/3杯白葡萄酒(如果需要,酌情添加)
      • 1-1/2磅中等或小只紫洋葱去皮切成两半或四半。
      • 2-3小枝新鲜迷迭香,或1汤匙迷迭香干叶

              将盐、牛至(或香薄荷)、迷迭香、香菜、茴香、姜黄放入香料碾磨机、或干净的磨咖啡机中,碾磨成细腻的粉末。粉末入碗,加入哈里萨辣椒酱、切碎的蒜瓣,再加入橄榄油调成浓稠的糊状。
              在羊肉上切开8到9个狭长的深口子,塞入调好的糊状香料,肉的表面也要均匀涂抹,盖好,室温下放置1个小时,冰箱中放置5个小时或一夜,效果更佳。烤前需解冻至室温。
              烤箱预热至450华氏度,烤盘上先铺上一层洋葱,将调好的羊腿肉放入烤盘,脂肪多的一面朝下,焙烤20分钟。取一只小碗,将柠檬汁和1/3杯葡萄酒混在一起。将羊腿肉翻一面,浇上调好的柠檬酒汁。(粘土餐具遇到冷的液体会破裂,因此,若用粘土质烤盘焙烤羊肉,柠檬酒汁需先加热。)烤箱温度调低至375华氏度,再焙烤35分钟,每10到15分钟浇一次柠檬汁。若烤盘变干,可多加一点葡萄酒。
              暂时移动羊肉至新盘,烤盘中加入洋葱,翻拌直至洋葱表面裹上汁为止。加入迷迭香枝或撒入迷迭香干叶,翻拌。羊肉重新移回烤盘,继续焙烤,不停地浇汁,再焙烤30分钟,或等插入羊肉最厚处的即时读取温度计达到135华氏度即可。
              将羊肉移至一个热的大盘中,裹上双层铝箔,放置一旁。(这个过程烤箱要开着。)若烤盘中的果汁很稀,就移至深煮锅中简单地熬至浓稠。时,移回烤盘继续焙烤,直至洋葱变软,边缘呈褐色。打开烤箱,再次将羊肉放在洋葱上,焙烤2、3分钟,直至表面呈深褐色,发出噼里啪啦的声音。然后就可以切片、上桌,烤盘里的酱汁盛入碗(或调味碟)中,一起上桌。

              搭配葡萄酒

               尼米亚的圣乔治(Agiorgitiko)葡萄酒辛辣、香气浓郁,橡木桶中陈酿,又保留着浓郁的李子香气,搭配这道风味独特的香辣羊肉,再完美不过。羊肉中的蛋白质、脂肪佳地中和了葡萄酒中圆润但强劲的单宁,使得该款葡萄酒品尝其起来,果香挂齿,余味绵长。