Xinomavro-Naoussa/Amynteo

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Les vins Xinomavro-Naoussa/Amynteo satisfont la passion de l’exploration chez le fin connaisseur de vins. Ces vins rouges secs tranquilles et intrigants, qui vieillissent pour au moins deux ans, se distinguent par leur robe rouge qui va du lumineux rouge pâle au rouge profond, l’acidité élevée, les puissants tanins et le nez complexe. Le lieu d’origine et la région de prédilection pour la culture de la variété indigène du Xinomavro est la Grèce Nord-occidentale, dans les appellations monovariétales de Naoussa et d’Amynteo. Avec une multitude de terroirs et de reliefs qui se combinent au caractère du Xinomavro et aux variantes subtiles de la vinification, une large gamme de vins invite à la découverte. Ces vins rouges distingués accompagnent de façon idéale les plats aux saveurs intenses et riches.

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L`émotion
Le terroir

Le Xinomavro-Naoussa/Amynteo est le vin des amateurs du vin. Il n΄est ni fruiteux et sucré ni doux et rond. Dans ces formes les plus substantielles, ce n΄est pas un vin pour les néophytes en matière de vin grec, ou de vin tout court. Les vins de garde rouges Xinomavro-Naoussa/Amynteo sont sévères et austères, surtout lorsqu΄ils sont jeunes, avec des tannins secs et poussiéreux et une acidité produisant de la salive. Mais celui qui aura la patience d΄attendre et le courage de chercher découvrira sous l΄extérieur dur un cépage des plus singuliers au monde.

Le Xinomavro-Naoussa/Amynteo présente un éventail stupéfiant d΄arômes et de saveurs, suffisamment complexe pour faire mourir d΄envie même les vins les plus séduisants du vieux monde. Il a un goût de provenance spéciale, avec un profil caractéristique né de la combinaison du cépage et du lieu. C΄est un vin de garde par excellence qui accompagne bien les repas, capable de capter l΄attention de toute personne intéressée aux véritables vins de terroir. À son meilleur, le Xinomavro-Naoussa/Amynteo est un vin qui mérite d΄être comparé, disons, aux grands rouges à base de Nebbiolo de Barolo, au Barbaresco et au Valtellina de l΄Italie du nord-ouest, ou aux pinots noirs structurés et savoureux des Côtes de Nuits de Bourgogne. Le Xinomavro-Naoussa/Amynteo est un antidote fascinant aux goûts globaux homogénéisés.

En dépit de toutes les études et des connaissances accumulées concernant le Xinomavro-Naoussa/Amynteo (une de deux variétés grecques de vin rouge les plus importantes), ces terroirs préférés, la gestion des vignoble et les techniques de vinification, certains producteurs pensent que seul environ 30-40 % du potentiel du cépage a été réalisé. C΄est une bonne nouvelle pour les buveurs : cela veut dire que l΄on peut attendre des vins encore meilleurs du Xinomavro-Naoussa/Amynteo !

Le Xinomavro-Naoussa/Amynteo, un vin rouge singulier du nord, est le cépage rouge le plus important de la Grèce du nord. Il est à noter qu΄il existe quatre appellations en Grèce faisant mention du Xinomavro. L΄AOP Goumenissa, produit au nord de Thessalonique, et l΄AOP Rapsani, cultivé sur les versants est du mont Olympe, exigent des négociants en vin de mélanger le xinomavro avec du Negoska autochtone, et du Krassato et du Stavroto, respectivement. Mais le Xinomavro-Naoussa et le Xinomavro-Amynteo, cultivés dans deux régions vitivinicoles de grande importance de la Macédoine du nord-ouest, Naoussa et Amynteo, donnent les appellations monovariétales AOP Naoussa et AOP Amynteo, dans lesquelles ce vin rouge singulier du nord révèle son caractère profond. Tant Naoussa qu΄Amynteo produisent des vins rouges avec une grande aptitude au vieillissement, s΄agissant selon certains des meilleurs vins de garde de toute la Grèce. Cependant, il existe des différences considérables entre les deux.

Un cépage noble intrigant

Un vin pour les avertis

Rares sont ceux qui pourraient prétendre que le Xinomavro-Naoussa/Amynteo est un vin facile et convivial. Il est idiosyncrasique ; un vin pour les avertis qui dévoile sa complexité à ceux qui explore avec passion la voie moins fréquentée. C΄est vrai que les versions pétillant, rosé et rouge clair sont juteuses, brillantes, vives et agréables à boire et font une belle présentation. Ces vins peuvent s΄associer à une large gamme de mets, allant des poissons riches et gras (thon, saumon, perche de la Méditerranée), surtout grillés, à la charcuterie, aux volailles et tout plat à base de tomate (pâtes à la sauce tomate, tomates farcies). L΄acidité élevée du cépage le rend également apte à accompagner des salades à la vinaigrette. Un vin pour les avertis, le pétillant et les rosés peuvent également très bien être sirotés sur une terrasse sans accompagnement.

Les vins rouges plus pleins du Xinomavro-Naoussa/Amynteo sont un peu plus particuliers, bien qu΄ils comptent certainement parmi les meilleurs vins du monde pour accompagner un repas. Un vin pour les avertis, la structure tannique ferme du Xinomavro-Naoussa/Amynteo, associée à une acidité élevée, exige des protéines et du gras : du bœuf bien persillé, de l΄agneau, de la poitrine de canard ou du confit de canard, ou des fromages durs tels que du Manchego bien vieilli ou du Parmesan, par exemple. L\\\\\\\'effet combiné des tannins et des protéines adoucit considérablement le vin et fait ressortir davantage les saveurs de fruits.

Les styles traditionnels tout comme les styles modernes du Xinomavro-Naoussa/Amynteo, avec quelques années de vieillissement en bouteille, sont incroyablement riches en umami. L΄abondance de notes savoureuses complémente de manière idéale les saveurs dégradées des aliments. Pensez à un risotto aux champignons sauvages, à des tomates séchées au soleil et des sauces de tomates ou à des ragoûts de viande de toutes sortes et le Xinomavro-Naoussa/Amynteo est le choix parfait : un vin pour les avertis ! Finalement, « le Xinomavro-Naoussa/Amynteo est parfait avec du poulet ou du bœuf teriyaki », confie un enthousiaste local, qui a manifestement voyagé un peu dans le monde, une association tout à fait logique : pur umami + umami. Dans cette catégorie, on peut inclure des plats sautés avec quelques gouttes de soja, à condition de ne pas être trop épicés. Des plats à éviter seraient ceux particulièrement sucrés (faisant apparaître le vin comme encore plus sec et tannique), ou les poissons tels que les sardines ou le maquereau, dont les huiles peuvent être incompatibles avec les tannins du Xinomavro-Naoussa/Amynteo et créer un goût métallique dans la bouche.

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Les vignobles luxuriants et variés de Naoussa
L΄appellation d΄origine protégée Naoussa (AOP Naoussa), reflétant les vignobles luxuriants et variés de Naoussa, a été nommée d΄après la ville du même nom, bien que plusieurs autres communes soient comprises dans l΄appellation. Les vins d΄AOP Naoussa sont produits de Xinomavro à 100 %, conformément à la loi, et sont toujours rouge. En général, ce sont des vins robustes et tanniques lorsqu΄ils sont jeunes et aptes à un long vieillissement. Ce sont les vins les plus pleins de corps parmi les appellations Xinomavro offrant une démonstration éblouissante de complexité aromatique, qui s΄étend sur tout le spectre du potentiel aromatique du cépage.

Les vignobles luxuriants et variés de Naoussa se trouvent à une altitude de 150 à 450m et reçoivent suffisamment de pluie pour la plupart des millésimes rendant l΄irrigation inutile. Une analyse détaillée des sols a été effectuée, révélant des différences significatives à l΄intérieur de la région et au moins 25 types de sols différents (dont cinq catégories principales ont été établies). Les diverses expressions des vignobles luxuriants et variés de Naoussa émanant de ces sous-régions sont déjà bien connues des cultivateurs de Naoussa, et des discussions sont en cours concernant leur reconnaissance officielle, bien que pour le moment l΄expression plus tannique des vins de la commune de Gastra, la douceur de ceux de Trilofos ou la fraîcheur et le parfum de ceux de Yiannakohori, par exemple, demeure une connaissance profonde des initiés.

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Les vignobles montagneux et secs d΄Amynteo
Les vignobles montagneux et secs d΄Amynteo se trouvent à une altitude de 550 à 750m, et les vendanges se font huit ou dix jours plus tard qu΄à Naoussa.

Contrairement à Naoussa avec sa multitude de variations de sols, la grande majorité des vignobles montagneux et secs d΄Amynteo sont cultivés sur des sols sablonneux. Le drainage naturel et l΄infertilité des sols garantissent la vigueur naturelle du Xinomavro. Les ceps et même les feuilles sont nettement plus petits ici qu΄à Naoussa. Certains sites sont si sablonneux qu΄ils sont insensibles au phylloxéra, comme en témoignent de manière éloquente quelques vieux vignobles de Xinomavro non greffés rescapés, âgés de plus de 85 ans, produisant du vin encore aujourd΄hui.

La combinaison de conditions sèches et fraîches et en particulier la grande différence de température entre la journée et la nuit dans les vignobles montagneux et secs d΄Amynteo, ainsi que les sols sablonneux infertiles, résultent en une expression de Xinomavro avec une structure plus délicate, un fruit plus brillant, davantage de floralité et légèrement plus de teinte bleuâtre par rapport au Xinomavro de Naoussa. Une comparaison est appropriée entre le robuste Nebbiolo de Barolo et l΄expression plus délicate du Barbaresco, ou même les pinots plus denses des Côtes de Nuits de Bourgogne opposés aux styles « féminins » des Côte de Beaune lorsque l΄on considère la différence de style entre Naoussa et Amynteo. En effet, les différences stylistiques sont reflétées dans les règles d΄appellation, avec l΄inclusion unique de versions de rosés du Xinomavro dans l΄AOP Amynteo, le seul vin grec rosé d΄appellation d΄origine protégée. Plusieurs exemples de vin pétillant de qualité sont également produits à base du Xinomavro des vignobles montagneux et secs d΄Amynteo.
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Longue histoire de vins rouges
En Grèce, de même que dans d΄autres parties du monde, il existe un débat continu concernant la longue histoire des vins rouges et les styles de vin traditionnels, nés de techniques anciennes, ayant à peine changées au cours du dernier siècle, plus ou moins, et les styles communément appelés modernes, employant des techniques de pointe au vignoble et des équipement de haute technologie à la cave de vinification.

Dans la longue histoire des vins rouges, selon les gens du cru, il y a trente ans, la vendange du Xinomavro-Naoussa/Amynteo avait lieu tôt afin d΄éviter le risque des pluies d΄automne, à des rendements incroyablement élevés par rapport aux normes actuelles. Des grappes entières de raisins étaient ensuite mises dans des cuves en bois sans couvercle, écrasées et laissées fermenter, avec la peau, les tiges et tout, parfois pendant un mois ou même plus. Il n΄est pas difficile d΄imaginer le style de vin qui en résultait, probablement un vin qui ressemblait au Barolo de la vieille école : oxydé et déjà bruni avant même que le vin soit mis en bouteille, avec des tannins durs, astringents et immatures, une acidité râpeuse et peu de saveur de fruits. Ce sont les types de vins traditionnels que peu regretteront dans la longue histoire des vins rouges de Grèce. Pour la plupart, les producteurs de qualité dans le camp « traditionnel » rejette l΄éclat du bois neuf et l΄attrait de fruits frais, ultra-mûrs. Les partisans actuels du vin rouge traditionnel produisent du Xinomavro-Naoussa/Amynteo des vins d΄une profondeur et d΄une complexité incontestables.

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Promouvoir l΄innovation du Xinomavro
Si quelqu΄un demande ce que font les modernistes avec le Xinomavro-Naoussa/Amynteo, la réponse est simple : ils promeuvent l΄innovation du Xinomavro. Lorsqu΄il s΄agit de viticulture et de vinification de pointe, la génération actuelle de jeunes vinificateurs, dont nombreux ont reçu leur formation à l΄étranger dans les meilleures écoles du monde, dispose d΄un arsenal complet de techniques modernes afin de promouvoir l΄innovation du Xinomavro.

On s΄en doute, les différences commencent au vignoble. Dans la promotion de l΄innovation du Xinomavro, la disponibilité de différents clones et souches mères, ainsi que la compréhension détaillée des types de sols et des combinaisons les plus adéquates, offrent aux cultivateurs actuels un énorme avantage par rapport à leurs prédécesseurs. Une meilleure connaissance de la viticulture a également mené à de nouvelles techniques de gestion des vignobles pour promouvoir l΄innovation du Xinomavro : plus de pieds par hectare, treillage plus élevé, enlèvement des feuilles et irrigation contrôlée, entre autres modifications, donnent des résultats impressionnants.

Afin de promouvoir l΄innovation du Xinomavro à la cave de vinification, des leçons importantes ont été tirées sur les moyens d΄extraire le meilleur du Xinomavro-Naoussa/Amynteo. Les vinificateurs de la région révèlent que l΄agressivité du Xinomavro-Naoussa/Amynteo provient principalement des grains. Non seulement les grains doivent être tout à fait mûrs au moment de la vendange (bruns et croquants), mais ils doivent également être manipulé avec douceur afin d΄éviter d΄extraire des tannins durs. Des techniques telles que l΄utilisation de glace sèche pour faire baisser la température et protéger le jus contre l΄oxydation, la pré-fermentation à froid des peaux, l΄emploi de pressoirs pneumatiques doux et de cuves de fermentation rotatives (telles celles utilisées par nombre de modernistes à Barolo) et le délestage afin d΄éliminer les grains durs ne sont que quelques unes des méthodes pour promouvoir l΄innovation du Xinomavro adoptées par les vinificateur en vue de n΄extraire que les éléments souhaités du raisin.

Dans la promotion de l΄innovation du Xinomavro, l΄utilisation de petites barriques en chêne (français et américain) pour la maturation est la principale divergence par rapport à la vinification traditionnelle. Les arômes révélateur du bois neuf sont la cible la plus facile pour le camp des antimodernistes, toujours prêts à souligner que les petits barils français sont difficilement traditionnels de la région. Il est vrai que les barriques étaient inconnues avant les années 1970 (et ne sont toujours pas utilisées par tout le monde), mais il ne s΄agit là que d΄un détail mineur de la vinification moderne et leur utilité en vue de promouvoir l΄innovation du Xinomavro va bien plus loin qu΄une saveur inutile de vanille et de cacao. Les résultats d΄une oxydation lente et contrôlée dans des barils sur des fruits plus mûrs de rendements plus bas peuvent incontestablement produire des résultats intéressants.

Quelles sont donc les conséquences d΄une approche moderne dans la promotion de l΄innovation du Xinomavro ? Le plus grand changement est le plaisir – presque – immédiat et la buvabilité des vins. Autrefois, il fallait attendre des années avant que les vins deviennent agréables à boire, s΄ils le devenaient. Aujourd΄hui les vins peuvent être bus plus jeunes, et nombreux sont ceux qui pensent qu΄ils vieilliront également mieux. On entend ce refrain partout dans le monde, du Piedmont à Bordeaux à Madiran. Des vins mieux équilibrés avec une meilleure extraction et des tannins moins agressifs sont prêts à être dégustés à un âge relativement plus jeune. Et nombreux sont ceux qui assurent que la promotion de l΄innovation du Xinomavro et ces vins résisteront également à l΄épreuve du temps, demeurant uniques et intrigants.

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Les vignobles luxuriants et variés de Naoussa

L΄appellation d΄origine protégée Naoussa (AOP Naoussa), reflétant les vignobles luxuriants et variés de Naoussa, a été nommée d΄après la ville du même nom, bien que plusieurs autres communes soient comprises dans l΄appellation. Les vins d΄AOP Naoussa sont produits de Xinomavro à 100 %, conformément à la loi, et sont toujours rouge. En général, ce sont des vins robustes et tanniques lorsqu΄ils sont jeunes et aptes à un long vieillissement. Ce sont les vins les plus pleins de corps parmi les appellations Xinomavro offrant une démonstration éblouissante de complexité aromatique, qui s΄étend sur tout le spectre du potentiel aromatique du cépage.

Les vignobles luxuriants et variés de Naoussa se trouvent à une altitude de 150 à 450m et reçoivent suffisamment de pluie pour la plupart des millésimes rendant l΄irrigation inutile. Une analyse détaillée des sols a été effectuée, révélant des différences significatives à l΄intérieur de la région et au moins 25 types de sols différents (dont cinq catégories principales ont été établies). Les diverses expressions des vignobles luxuriants et variés de Naoussa émanant de ces sous-régions sont déjà bien connues des cultivateurs de Naoussa, et des discussions sont en cours concernant leur reconnaissance officielle, bien que pour le moment l΄expression plus tannique des vins de la commune de Gastra, la douceur de ceux de Trilofos ou la fraîcheur et le parfum de ceux de Yiannakohori, par exemple, demeure une connaissance profonde des initiés.

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