Le passerillage («liassimo») des raisins

Vinsanto sundrying grapes

Le passerillage des raisins pour la production de vins de paille, diffère en quelques points de région en région. Les méthodes fondamentales sont:

• L´étalage du raisin sur les « liastres » (aires de séchage), qui est le mode le plus habituel sur le plan historique et géographique. A Santorin, le passerillage des raisins pour la production du Vinsanto se faisait traditionnellement sur les terrasses protégées des voûtes au dessus des « kanaves » (chais).

• La « torsion » ou le « pincement » des grappes sur la vigne, pour une sur-maturation plus lente, afin que le raisin continue à recevoir la sève de la vigne, tout en faisant monter la teneur en sucres. Cette pratique était appliquée par le passé dans toute la Mer Egée, pour la production de plusieurs vins, parmi lesquels le fameux vin « malvasia oenos ».

• L´accrochage des grappes sur des supports spéciaux, sur des poteaux, soit au soleil, soit à l´ombre sous des auvents ou dans des entrepôts, où ils sont séchés et aérés, donne des vins appelés aérés; on les trouve à Siatista.

Ces vins produits par le passerillage des raisins (liassimo) ne se rencontrent que dans quelques régions de Grèce alors que partout sont présents la vigne, la tradition et le soleil. Les principales régions de production de ces fameux vins de paille, sont :

• L´île de Santorin, avec le Vinsanto, renommé à travers les siècles

• Siatista, avec ses vins renommés liasta et aérista

• L´île de Samos

• La région de Sitia

• L´île de Paros

On actuellement en Grèce trouve peut déguster d´excellents vins de paille dont la production repose sur le traditionnel passerillage des raisins. Ces vins reflètent d´une manière étonnante l´écosystème des vignobles arides et historiques dont ils proviennent et constituent en même temps des échantillons uniques de nouveaux vins grecs, issus du fonds des temps et vivifiés par la lumière du soleil de la Grèce.