Le nychteri
L´île de Santorin a une très longue histoire de production de vins traditionnels. Un les plus intéressants est le nychteri, un vin blanc sec aux caractéristiques singuliers, dont la production continue jusqu´ à présent. Le nychteri était produit à partir de cépages Assyrtiko, Athiri et Aïdani et fermenté en grappes entières. Le résultat était un vin blanc à degré alcoolique élevé, qui était laissé vieillir dans des fûts en chêne pendant plusieurs années.
Traditionnellement, les raisins destinés à la production du nychteri étaient foulés pendant toute la nuit suivant la vendange, qui commençait très tôt le matin afin d´être terminée en majeure partie dans la fraîcheur (l´appellation nychteri vient du mot nychta=nuit en grec). En d´autres mots, grâce à un travail particulièrement ardu, les raisins restaient dans le pressoir le moins de temps possible avant d´être foulés. Vendangés à une température moins élevée que d´habitude, ils étaient moins flétris. De cette manière, le nychteri devenait un vin plus fin, puisque son moût ne s´oxydait pas et ne libérait pas les composés phénoliques des raisins. D´ailleurs, les risques d´oxydation ou d´altération étaient réduits, du fait qu´il n´y avait pas de soleil, que la température était plus basse et que la brise de la mer Égée rafraîchissait les «kanaves» (les caves de Santorin).
Le nychteri est toujours produit à Santorin, mais avec des méthodes de vinification modernes. Par ailleurs, la composition des cépages, l´écosystème et le caractère organoleptique d´un nychteri d´antan singulier et complexe, ont évolué pour donner un vin contemporain AOP Santorin à degré alcoolique élevé, produit à partir de raisins surmûris et resté dans des fûts.
Outre le nychteri, les autres vins traditionnels caractéristiques de Santorin étaient – et dans certains cas continuent d´être – les suivants:
• Le Vinsanto: le célèbre vin blanc doux d´AOP Santorin, qui continue à être produit de nos jours;
• Le Mezzo: vin rouge, moins doux que le Vinsanto, dont la production reprend peu à peu;
• Le Xenoloo: produit à partir de cépages autres que les cépages classiques de Santorin («étrangers»)
• Le Brusco: vin âpre et tannique, qu´on faisait vieillir, produit dans tous les types de couleur à partir de raisins cueillis peu à peu, pendant plusieurs jours, avant d´être foulés (tout le contraire de ce que l´on faisait pour le nychteri).
