Το άρωμα του κρασιού
Το άρωμα του κρασιού και ιδιαίτερα οι χαρακτήρες του προέρχονται ή και διαμορφώνονται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία αμπέλου (πρωτογενή αρώματα, τις περισσότερες φορές ανθώδη, φρουτώδη ή φυτικά), από τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της αλκοολικής ζύμωσης (δευτερογενή αρώματα) και από την ωρίμαση στο βαρέλι (αν έχει υπάρξει) και την παλαίωση ή απλή διατήρηση στη φιάλη (τριτογενή αρώματα, συνήθως μπαχαρικών, καπνού, ξύλου κ.ά.), οπότε, στην τελευταία περίπτωση αντί για άρωμα του κρασιού μιλάμε συνήθως για «μπουκέτο».
Σερβίροντας το κρασί στο 1/3 περίπου της χωρητικότητας του ποτηριού, ένα αέριο στρώμα σχηματίζεται επάνω από το υγρό και καταλαμβάνει τον ελεύθερο χώρο του κάλυκα. Εκεί εξετάζεται μέσω της όσφρησης το άρωμα του κρασιού, δηλαδή τα οσφρητικά χαρακτηριστικά του, που «βγαίνουν» από αυτό ως πτητικές αρωματικές ενώσεις. Η διαδικασία είναι απλή και αφορά τα εξής βήματα:
• Εισπνοή του αέρα που βρίσκεται στο επάνω τμήμα του ποτηριού.
• Αργή περιστροφή του ποτηριού, άρα και του κρασιού μέσα σε αυτό, για την καλύτερη εξάτμιση των αρωμάτων.
• Πολλές, βαθιές και μη, συνεχόμενες εισπνοές από τη μύτη, που τοποθετείται πολύ κοντά στην επιφάνεια του κρασιού (μέρος της εντός του κάλυκα).
Για το άρωμα του κρασιού εξετάζονται τα εξής χαρακτηριστικά:
• Η ένταση: το κρασί μπορεί να είναι έντονο, μέτριο, ασθενές, ανύπαρκτο.
• Η ποιότητα: το κρασί μπορεί να είναι ράτσας, φίνο, κοινό, χονδροειδές.
• Ο χαρακτήρας: μπορεί να είναι φρουτώδης, ανθώδης, φυτικός, μπαχαρένιος, ζωικός κ.ά.
Δεν αποκλείεται, μέσα στο συνολικό άρωμα του κρασιού να ανιχνευθούν και δυσάρεστες οσμές, που μπορεί να φανερώνουν ελαττώματα: οσμή ξιδιού, μολυσμένου φελλού, θειώδους, υδρόθειου, μούχλας, πλαστικό κ.ά. Σημαντικοί επίσης παράγοντες της γενικής αξιολόγησης είναι η απλότητα ή η πολυπλοκότητα, η εξέλιξη και η διάρκεια του αρώματος του κρασιού. Τόσο η διάρκεια όσο και η καλή, μακρά και σύνθετη εξέλιξη στο άρωμα του κρασιού είναι ενδείξεις καλής ποιότητας.
Το άρωμα του κρασιού είναι μια εξαίσια αφορμή για τον άνθρωπο να αντλήσει απόλαυση, χρησιμοποιώντας και –γιατί όχι– εξασκώντας την πλέον αδικημένη και παραγκωνισμένη αίσθησή του, την όσφρηση, που ως η αίσθηση της μνήμης, μας θυμίζει αναπάντεχα πόσο κρίμα είναι που την έχουμε τόσο ξεχασμένη.
