Το λιάσιμο του σταφυλιού
Το λιάσιμο του σταφυλιού για την παραγωγή λιαστών κρασιών διαφέρει στα σημεία από τόπο σε τόπο. Οι βασικότερες μέθοδοι είναι οι εξής:
• Το άπλωμα στις λιάστρες, πάνω σε ειδικές επιφάνειες, που είναι ο πιο συνηθισμένος ιστορικά και γεωγραφικά τρόπος παραγωγής λιαστών κρασιών. Στη Σαντορίνη, το λιάσιμο του σταφυλιού για την παραγωγή του Vinsanto γινόταν παραδοσιακά στις προστατευμένες ταράτσες των καμαρών, πάνω από τις κάναβες.
• Το «στρίψιμο» ή «τσάκισμα» των τσαμπιών πάνω στο κλήμα, για πιο αργή υπερωρίμαση, ώστε ενώ ανεβαίνει η περιεκτικότητα των σακχάρων, το σταφύλι συνεχίζει να παίρνει χυμούς του κλήματος. Η πρακτική αυτή συνηθιζόταν παλαιότερα σε όλο το Αιγαίο, για την παραγωγή πολλών κρασιών, ανάμεσά τους και του φημισμένου μαλβαζία οίνου.
• Το κρέμασμα των σταφυλιών σε ειδικά στηρίγματα, σε στύλους, είτε στον ήλιο, είτε κάτω από στέγαστρα, δηλαδή στη σκιά, είτε και μέσα σε αποθήκες, όπου ξηραίνονται και αερίζονται, για την παραγωγή των λεγόμενων αεριστών κρασιών, που συναντάμε στη Σιάτιστα.
Με το λιάσιμο του σταφυλιού παράγονται κρασιά σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, αφού σχεδόν παντού υπάρχει παράδοση, αμπέλι και ήλιος. Ωστόσο, οι κύριες περιοχές παραγωγής φημισμένων λιαστών κρασιών είναι οι εξής:
• Το νησί της Σαντορίνης, με το διάσημο ανά τους αιώνες Vinsanto.
• Η Σιάτιστα, τόσο με τα διάσημα λιαστά, όσο και με τα αεριστά κρασιά της.
• Το νησί της Σάμου.
• Η περιοχή της Σητείας.
• Το νησί της Πάρου.
Σήμερα, στην Ελλάδα παράγονται εξαιρετικά λιαστά κρασιά, που βασίζονται στο παραδοσιακό λιάσιμο του σταφυλιού. Τα κρασιά αυτά εκφράζουν με εκπληκτικό τρόπο το οικοσύστημα των άγονων και ιστορικών αμπελώνων, από τους οποίους προέρχονται, αποτελώντας ταυτόχρονα μοναδικά παραδείγματα σύγχρονων ελληνικών κρασιών, που είναι βγαλμένα από το χρόνο και το «ζωογόνο» φως του μεσογειακού ελληνικού ήλιου.
