Το θειώδες
Υπάρχει η εντύπωση ότι δεν μπορούμε να μιλάμε για «βιολογικό», «βιοδυναμικό» ή «φυσικό» κρασί, από τη στιγμή που κατά τη διάρκεια της παραγωγής του γίνεται χρήση της χημικής ουσίας που είναι γνωστή με το όνομα «θειώδες». Το ζήτημα όμως αυτό χρήζει εξηγήσεων.
Ο ρόλος που έχει το θειώδες στη φύση είναι κεφαλαιώδης: είναι απαραίτητο για το μεταβολισμό των φυτών (θειώδες περιέχεται σε μικρή ποσότητα και στο σταφύλι) και για τον κύκλο ζύμωσης των ζυμομυκήτων (κατά την αλκοολική ζύμωση του γλεύκους οι ζυμομύκητες παράγουν μια μικρή ποσότητα θείου). Όμως, άλλο είναι ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) και άλλο το θείο (S) ή θειάφι. Ο θειώδης ανυδρίτης ή διοξείδιο του θείου (που χρησιμοποιείται στην οινοπαραγωγή) προέρχεται από την ένωση θείου και οξυγόνου και η συμβολή του στο κρασί είναι ανάμεσα σε άλλα, αντισηπτική (κυρίως αντιβακτηριακή) και αντιοξειδωτική. Ένα μεγάλο μέρος του δεσμεύεται από διάφορες ενώσεις του κρασιού και μόνο αυτό που παραμένει ελεύθερο παίζει προστατευτικό ρόλο (το «ενεργό» θειώδες). Το «ενεργό» λοιπόν SO2 δεν είναι παρά ένα μικρό μέρος αυτού που προστίθεται, κυρίως κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και της ωρίμασης του κρασιού και μέσα στα όρια που καθορίζει αυστηρά η ευρωπαϊκή νομοθεσία.
