Σωματίδια στο κρασί;
Ποιος δεν θα ανησυχούσε βρίσκοντας αγνώστου ταυτότητας σωματίδια σε κάτι που τρώει ή πίνει; Είναι όμως γεγονός πως παρόλο που μπορεί να βρεθούν τέτοια... «σωματίδια» στο κρασί, στη φιάλη ή στο ποτήρι, κατά κανόνα, δεν είναι ανησυχητικά και η προέλευσή τους εξηγείται εύκολα. Είναι δε μύθος η σύνδεσή τους με πρόσθετα, που περιέχονται στο εμφιαλωμένο κρασί.
Πρόκειται συνήθως για μικρούς-μικρούς διαφανείς κρυστάλλους, που παίρνουν ένα υπόλευκο-υποκίτρινο χρώμα στο λευκό και ένα σκούρο ροζ στο κόκκινο κρασί. Μια συνάντηση μαζί τους στη φιάλη ή στο ποτήρι είναι πολύ πιθανή. Από πού προέρχονται και τι είναι αυτά τα άγνωστα σωματίδια στο κρασί; Τίποτα το ανησυχητικό και τίποτα το ανεξήγητο: τρυγικά άλατα λέγονται και προκύπτουν από ένα εκ των φυσικών οξέων του κρασιού (τα οξέα αυτά προέρχονται από το σταφύλι ή δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης). Διαμορφώνουν την οξύτητα του κρασιού, που χαρίζει φρεσκάδα στα λευκά και τα ροζέ και συμβάλλει στη γευστική ισορροπία των ερυθρών.
Τα κύρια οξέα του κρασιού είναι το μηλικό (βρίσκεται και στα μήλα), το κιτρικό (υπάρχει και στα λεμόνια), αλλά κυρίως το τρυγικό οξύ. Τα άλατα καλίου και ασβεστίου του τελευταίου παρουσιάζουν μια μοναδική ιδιαιτερότητα: ενώ σε θερμοκρασία δωματίου διαλύονται στο νερό ή στο κρασί, σε χαμηλές θερμοκρασίες περνούν σε στερεά κατάσταση. Έτσι, αν π.χ. μια φιάλη τοποθετηθεί στο ψυγείο, μετά από λίγες ώρες μπορεί να δημιουργηθούν εντός της οι εν λόγω κρύσταλλοι, οι οποίοι σε συνθήκες ηρεμίας καταβυθίζονται και είναι άοσμοι, άγευστοι και αβλαβείς. Οι οινοποιοί, για να αποφύγουν το σχηματισμό τους, ψύχουν το κρασί πριν από την εμφιάλωση, σταθεροποιώντας το. Υπάρχουν όμως ορισμένοι που επιλέγουν να μην υποβάλουν το κρασί τους σε κατεργασία ψύξης, για να μη «σοκάρουν» τα ευαίσθητα πρωτογενή του αρώματα. Τα κρασιά τους μπορεί να εμφανίσουν τους μικρούς αυτούς κρυστάλλους, οι οποίοι δεν τα επηρεάζουν με κανέναν ουσιαστικό τρόπο. Τέτοια σωματίδια στο κρασί αποφεύγεται να περάσουν στο ποτήρι εφόσον το σερβίρισμα γίνει με τον κατάλληλο τρόπο.
