Παραγωγή του Vinsanto
Αφού τα σταφύλια για την παραγωγή του Vinsanto τρυγηθούν, περί τα τέλη Αυγούστου, απλώνονται για να αφυδατωθούν κάτω από τις καυτές ακτίνες του αιγαιοπελαγίτικου ήλιου (λιαστά σταφύλια), ενώ οι στραγγιστικές αρετές του εδάφους τα προστατεύουν από το σάπισμα. Μετά από 8 έως 12 ημέρες τα σταφύλια έχουν χάσει μεγάλο ποσοστό νερού, έχοντας συμπυκνώσει κάθε πτυχή των χαρακτηριστικών τους. Πρόκειται για μία διαδικασία χρονοβόρα και ακριβή, απαραίτητη ωστόσο για την παραγωγή του Vinsanto, του μεγάλου αυτού γλυκού, λιαστού κρασιού ΠΟΠ Σαντορίνη.
Οι γηγενείς ποικιλίες παραγωγής του Vinsanto είναι όλες λευκές και συνεισφέρουν η κάθε μία με το δικό της τρόπο στο μεγαλείο του. Το ασύρτικο στην τρομακτική οξύτητα, την ευγένεια και τις ορυκτές νότες, το αϊδάνι στο σώμα και το βαθύ, μεθυστικό άρωμά του, το αθήρι στο φίνο και εύθραυστο χαρακτήρα του και όλες μαζί στην πολυπλοκότητα του Vinsanto. Είναι άλλωστε φυτεμένες σε έναν από τους αρχαιότερους αμπελώνες του κόσμου! Ένα πραγματικό μνημείο πολιτιστικής και οινικής κληρονομιάς, που λόγω της έλλειψης πηλού στη σύσταση του εδάφους του και κάθε είδους οργανικής ύλης, δεν έχει προσβληθεί ποτέ από τη φυλλοξήρα, η οποία άλλωστε δεν αγαπά τα ηφαιστειογενή εδάφη.
Τη δύσκολη –λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα– οινοποίηση ακολουθεί η συνήθως μακρόχρονη παλαίωση σε βαρέλια. Για να προστατεύσουν τη γεύση του μοναδικού terroir, οι παραγωγοί χρησιμοποιούν σπάνια νέο ξύλο, προτιμώντας μεγάλα σε όγκο και παλαιά σε ηλικία βαρέλια. Η ευεργετική επίδραση του λιγοστού οξυγόνου ηρεμεί τον «άγριο» χαρακτήρα του Vinsanto, συμπυκνώνει περαιτέρω τα χαρακτηριστικά του, ενώ προσδίδει μια υπέροχα βελούδινη αίσθηση στη γεύση, κάνοντας την παλαίωση αναπόσπαστο κομμάτι της παραγωγής του Vinsanto. Πολλές φορές, η παλαίωση αυτή φτάνει και ξεπερνά τα 40 χρόνια, με τις ανάλογες επιπτώσεις στο στυλ των κρασιών.
Για την παραγωγή του Vinsanto απαιτούνται περίπου 6 κιλά σταφυλιού ανά λίτρο, που μπορεί να φθάσουν ακόμα και τα 10, λόγω της εξάτμισης κατά τη μακρόχρονη παλαίωση. Έτσι, η σπανιότητά του είναι μεγάλη, όπως συμβαίνει με κάθε τι πολύτιμο.
