Νυχτέρι
Η νήσος Σαντορίνη έχει πολύ μακρά ιστορία στην παραγωγή παραδοσιακών κρασιών. Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα εξ αυτών, που παραμένει σε παραγωγή έως και σήμερα είναι το νυχτέρι, ένα ξηρό λευκό κρασί, με ιδιαίτερους χαρακτήρες. Το νυχτέρι φτιαχνόταν κυρίως από ασύρτικο, αθήρι και αηδάνι και η ζύμωσή του γινόταν με ολόκληρα τσαμπιά. Το αποτέλεσμα ήταν ένα υψηλόβαθμο λευκό κρασί, που παλαίωνε σε δρύινα βαρέλια για αρκετά χρόνια.
Παραδοσιακά, τα σταφύλια για το νυχτέρι πατιούνταν όλη τη νύχτα, που ακολουθούσε τον τρύγο, ο οποίος ξεκινούσε πολύ νωρίς το πρωί, ώστε το μεγαλύτερο μέρος του να γίνει με δροσιά (το νυχτέρι παίρνει το όνομά του από τη λέξη νύχτα). Με άλλα λόγια, μέσω μίας εξαιρετικά κοπιαστικής εργασίας, το σταφύλι έμενε το λιγότερο δυνατό χρόνο στο πατητήρι, πριν πατηθεί και μεγάλο μέρος του ήταν τρυγημένο σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τις συνηθισμένες, ώστε η καταπόνησή του να είναι η λιγότερη δυνατή. Έτσι, το νυχτέρι ήταν πιο φίνο κρασί, αφού ο μούστος του δεν οξειδωνόταν και δεν εκχύλιζε τα φαινολικά συστατικά των σταφυλιών. Τη νύχτα, άλλωστε, οι κίνδυνοι της οξείδωσης και της αλλοίωσης είναι μικρότεροι, αφού δεν υπάρχει το φως του ήλιου, η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη, ενώ οι άνεμοι του Αιγαίου δρόσιζαν τις κάναβες (τα «οινοποιεία» της Σαντορίνης).
Το νυχτέρι συνεχίζει να παράγεται σήμερα, με σύγχρονα όμως μέσα οινοποίησης. Άλλωστε, η ποικιλιακή σύνθεση, το οικοσύστημα και ο οργανοληπτικός χαρακτήρας ενός ιδιαιτέρου και πολύπλοκου νυχτεριού του παρελθόντος, μετεξελίχτηκε στην πράξη, σε ένα σύγχρονο υψηλόβαθμο κρασί ΠΟΠ Σαντορίνη, περασμένο από βαρέλι, που παράγεται από υπερώριμα σταφύλια.
Εκτός από το νυχτέρι, τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά παραδοσιακά κρασιά της Σαντορίνης ήταν και σε κάποιες περιπτώσεις είναι, τα εξής:
• Το Vinsanto: το γνωστό λευκό γλυκό κρασί, ΠΟΠ Σαντορίνη, που παράγεται έως και σήμερα.
• Το μέτζο (mezzo): ένα κόκκινο, λιγότερο γλυκό κρασί από το Vinsanto (η παραγωγή του αναβιώνει σταδιακά).
• Το ξενόλοο: από ποικιλίες αμπέλου, εκτός των κλασικών σαντορινιών («ξένες»).
• Το μπρούσκο: ένα τραχύ και ταννικό κρασί, που απαιτούσε παλαίωση και παραγόταν σε όλους τους χρωματικούς τύπους, από σταφύλια που μαζεύονταν λίγα-λίγα και επί μέρες, μέχρι να πατηθούν (ακριβώς το αντίθετο απ’ ό,τι γινόταν για το νυχτέρι).
