Η γεύση του κρασιού
Όταν το κρασί εκτιμηθεί μέσω όρασης και όσφρησης, η γεύση θα ολοκληρώσει τη διαδικασία της γευστικής δοκιμής. Τα όργανα αντίληψης των γεύσεων δεν είναι άλλα από τις θηλές της γλώσσας, οι οποίες αποτελούν ευαίσθητους αποδέκτες των ουσιών, άρα και της γεύσης του κρασιού. Η διαδικασία είναι απλή και αφορά τα εξής βήματα:
• Μια ικανή ποσότητα κρασιού εισέρχεται στο στόμα.
• Καλό είναι να εφαρμοσθεί η εισπνοή αέρα ανάμεσα από τα δόντια (χρειάζεται προσοχή, ώστε να μη στραβοκαταπιεί ο δοκιμαστής. Πολλοί προσπερνούν αυτό το βήμα, το οποίο δεν συστήνεται, παρά μόνο σε όσους γνωρίζουν πως το καταφέρνουν). Ωστόσο, η διαδικασία αυτή προκαλεί εξάτμιση πτητικών μορίων του υγρού, οπότε τα συστατικά του κρασιού γίνονται πολύ ευκολότερα αντιληπτά.
• Ακολουθεί η περιστροφή της ποσότητας κρασιού εντός στόματος, σαν «μάσημα» του κρασιού, με βοηθητικές κινήσεις της γλώσσας. Η τριβή του ανάμεσα στη γλώσσα και τον ουρανίσκο επιτρέπει την πληρέστερη αντίληψη της δομής του.
Για τη γεύση του κρασιού εξετάζονται τα εξής χαρακτηριστικά:
• Η γλυκύτητα: ένα κρασί μπορεί να είναι ξηρό, ημίγλυκο ή γλυκό, αλλά ανεξαρτήτως των τύπων αυτών (ή πιο σωστά στο πλαίσιό τους), η αίσθηση της γλυκύτητάς του γίνεται αντιληπτή σε σχέση με την οξύτητα ή μαζί και με τις ταννίνες, που παίζουν εξισορροπητικό ρόλο απέναντί της. Επίσης, τη γλυκιά εντύπωση εντείνει και το αλκοόλ του κρασιού.
• Η οξύτητα: η αίσθηση των φυσικών οξέων στο στόμα, που μπορεί να είναι υψηλή, μέτρια ή χαμηλή (όσο πιο υψηλή είναι η οξύτητα, τόσο πιο έντονη είναι η παραγωγή σάλιου μετά από την κατάποση).
• Το αλκοόλ: μπορεί να είναι υψηλό, μέτριο ή χαμηλό, αν και αυτό που μετράει είναι η αίσθηση ισορροπίας που δημιουργείται ανάμεσα σε αυτό (που προκαλεί γλυκιά και θερμή εντύπωση) και στην οξύτητα ή και τις ταννίνες του κρασιού.
• Οι ταννίνες: οι ουσίες του κρασιού που ξηραίνουν το στόμα και τα ούλα με τη στυφάδα τους και δίνουν στο κρασί τον εξισορροπητικό γευστικό παράγοντα της πικράδας (καθώς συμβάλλουν και στη δομή του). Το αίσθημα των στυφών ταννινών μπορεί να είναι έντονο, οπότε αυτές χαρακτηρίζονται άγριες, αλλιώς μέτριες ή και μαλακές.
• Το σώμα: έτσι χαρακτηρίζεται η αίσθηση πληρότητας (πάχους) που αφήνει ένα κρασί στο στόμα. Το σώμα του κρασιού μπορεί να είναι γεμάτο, μέτριο ή ελαφρύ (στα λευκά κρασιά λέγεται συνήθως όγκος).
• Τα αρώματα στόματος: εντός στόματος, τα αρώματα του κρασιού «βγαίνουν» και πάλι εξατμιζόμενα και εκτιμώνται ,όπως και στην περίπτωση της όσφρησης, φτάνοντας στο οσφρητικό κέντρο μέσω διόδων που βρίσκονται εσωτερικά, στο ανώτερο επίπεδο του φάρυγγα.
• Η αρωματική διάρκεια: πρόκειται για το χρόνο που τα αρώματα στόματος του κρασιού διαχέονται στη στοματική και τη ρινική κοιλότητα, μετά από την απομάκρυνση από το στόμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακρά, μέτρια ή κοντή.
• Η επίγευση: είναι η γευστική εντύπωση που μένει αφού το κρασί φύγει από το στόμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακρά, μέτρια ή κοντή.
• Οι αισθήσεις αφής: το μεσαίο τμήμα της γλώσσας είναι μία ζώνη με θηλές «αφής», ενώ αφή υπάρχει και σε πολλά άλλα σημεία του εσωτερικού του στόματος. Εκεί γίνεται αντιληπτή η υφή του κρασιού. Απολήξεις δε νεύρων κάτω από την επιδερμίδα επιτρέπουν στη γλώσσα να ανακαλύπτει τις αλλαγές της θερμοκρασίας. Η επιδερμίδα αυτή είναι παρόμοια με οποιουδήποτε άλλου σημείου του σώματος, που αισθάνεται το τραχύ, το μαλακό, το θερμό, το κρύο κ.λπ.
Κλειδί για τη γεύση του κρασιού αποτελεί η ισορροπία, ανάμεσα σε όλα τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του, τόσο όσο είναι εντός, όσο και όταν φύγει από το στόμα, καταπίνοντας ή φτύνοντάς το. Έτσι, ένα κρασί μπορεί να είναι ισορροπημένο, αρμονικό, ανισόρροπο, ενώ φυσικά, μπορεί να παρουσιάζει στο στόμα δυσάρεστη γεύση ή αρώματα (ενδείξεις ελαττωμάτων).
