Der Nychteri
Die Insel Santorini verfügt über eine weit zurückreichende Geschichte der Produktion traditioneller Weine. Einer der interessantesten darunter, der auch heute noch produziert wird, ist der Nychteri, ein trockener Weißwein mit besonderem Charakter. Der Nychteri wurde hauptsächlich aus Assyrtiko, Athiri und Aidani hergestellt, und dabei wurden komplette Trauben vergoren. Das Ergebnis war ein Weißwein mit hohem Alkoholgehalt, der über viele Jahre in Eichenfässern reifte.
Traditionell wurden die Trauben für den Nychteri die ganze Nacht über, die auf die sehr früh am Morgen beginnende Lese folgte, gestampft, damit der größte Teil der Herstellung bei kühlen Temperaturen erfolgte (der Name Nychteri ist vom griechischen Wort für Nacht abgeleitet). Mit anderen Worten verblieben die Trauben durch ausgesprochen mühevolle Arbeit vor dem Stampfen für den kürzestmöglichen Zeitraum im Bottich, und der größte Teil davon war bei niedrigeren als den üblichen Temperaturen gelesen worden, um die Belastung so gering wie möglich zu halten. So war der Nychteri ein feinerer Wein, da der Most nicht oxidierte und die phenolischen Inhaltsstoffe der Trauben nicht extrahiert wurden. Außerdem war während der Nacht die Gefahr der Oxidation und des Verderbens geringer, da das Sonnenlicht fehlte, die Temperatur niedriger war und die Winde der Ägäis die Keltereien kühlten.
Der Nychteri wird auch heute noch produziert, allerdings mit modernen Weinbereitungsmethoden. Außerdem haben sich die Rebsortenkombination, das Ökosystem und der sensorische Charakter eines besonderen und komplexen Nychteri der Vergangenheit in der Praxis weiterentwickelt, zu einem modernen Wein mit hohem Alkoholgehalt und g.U. Santorini, im Fass gereift, der aus überreifen Trauben produziert wird.
Die charakteristischen traditionellen Weine, über die Santorini abgesehen vom Nychteri verfügte und in einigen Fällen noch heute verfügt, sind:
• Der Vinsanto: der bekannte weiße Süßwein mit g.U. Santorini, der heute noch produziert wird
• Der Mezzo: Ein roter, weniger süßer Wein als der Vinsanto (seine Produktion lebt allmählich wieder auf)
• Der Xenoloo: aus Rebsorten, die nicht zu den klassischen Rebsorten Santorinis gehören (daher auch der Name, abgeleitet von griechischen Wort für „fremd“)
• Der Brousko: ein rauer und tanninreicher Wein, der Reifung verlangte und
in allen Farbtypen produziert wurde, aus Trauben, die vor dem Stampfen über mehrere Tage in kleinen Mengen gesammelt wurden (der genaue Gegensatz zum Verfahren des Nychteri)
